Технологическая схема производство крекера и галет


При этом, если на 1 см поверхности количество микроорганизмов достигает до 10 и более клеток, наступает порча, которая выявляется органолептически. Производство. Краткие сведения о развитии производства мучных кондитерских изделий в СССР. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий Выпечка, теоретические основы выпечки Изменения в химическом составе печенья Охлаждение печенья, как очень важный момент. Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности и низкой температуре. Тесто для любых видов крекера перед формованием обязательно подвергается многократной прокатке. Общие правила микробиологических исследований».Материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов подготавливались в соответствии с ГОСТ 27543 — 87. «Изделия кондитерские.


Обрезки, остающиеся после вы­рубки заготовок, специальным транспортером возвращаются к лицевой вальцевальной машине или воронке ламинатора. Затем трижды повторяется операция прокатки и вылеживания двуслойной ленты теста, при этом толщина слоев существенно уменьшается. На выходе из ламинатора выполняется операция многократного слоения полученной ленты с разворотом на 90° и формированием многослойного пласта теста. При этом тестовая лента сопровожда­ется штампом, который передвигается в горизонтальном на­правлении со скоростью, соответствующей скорости движения тестовой ленты. Недовыпеченное печенье в большей степени растрескивается, так как повышенное коли­чество неравномерно распределенной влаги в изделиях вызы­вает перенапряжения. Для этого на лицевую поверхность отсаживают из мешка начинку или шоколад­ную массу.

Требования к каче­ству печенья, галет и крекеров определены ГОСТами на эти виды изделий. Печенье сахарное за­тяжное количеством более 100 шт. в 1 кг и все виды сдобного печенья могут быть расфасованы в коробки насыпью. Охлаждение производят воздухом температурой 20-25° С. При бо­лее низких температурах и увеличении его скорости в связи с плохой теплопроводностью готовые изделия могут охлаждаться неравномерно.

Похожие записи: